俗話說“酒香不怕巷子深”。在遵義仁懷，整個茅臺鎮(zhèn)都充溢著滿滿醬香味，當你踏入黔茅大地，就能聞到綿綿酒香，而這些這飄忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到卻能聞得到的微生物精靈，這些微生物小精靈便是在醬酒發(fā)酵過程中培育繁殖形成的，它們在茅臺鎮(zhèn)四處活躍。然而，這些小精靈都是怎樣一步步形成的呢？

一、醬香味的醞釀期

高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎(chǔ)。純小麥是正宗的大曲醬酒制作成的原材料，制曲用水量為37%。在曲塊進房后的2~3天，酒品溫度就可上升到50~55度。這時候曲塊顏色逐漸變深，曲塊中的微生物慢慢形成，窖房中也有甜酒似的香氣和酸味慢慢溢出。可將這一階段稱為曲的升溫升酸期或醞釀期，它在整個醬酒制曲過程中起著至關(guān)重要的作用，于是高溫細菌在升溫中得到大量的繁殖，同時也釋放更多的熱量，讓整個制曲過程都保持著持續(xù)的高溫。

二、醬香味的形成期

在曲塊進房第3~4天后，。酒品溫度逐漸升至55度以上，幾乎達到最高溫度。這時候又可以聞到厚郁的生醬味，這種味道有點兒像黃粑的香甜味。之后，在進房后的第7天，便逐漸開始進行第一次翻曲，這時候窖房內(nèi)的最高溫度可達60度或60度以上。高溫細菌已經(jīng)開始累積繁殖，曲塊的顏色和醬味進一步變深變濃，雖然還有少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位不太聞的到輕微的曲香外，但整個來說都是充斥著曲香的，于是，可將這一階段稱為醬香味形成期。

三、醬香味的成熟期

在醬香味形成之后，這時候曲塊進房已經(jīng)第十四天，就可以開始進行第二次翻曲。除部分高溫曲塊外，大部分曲塊還是可以聞到曲香。這時候曲塊也逐漸進入干燥期。曲塊一面干燥，一面繼續(xù)形成香氣，這種香氣呈現(xiàn)為一中濃厚的醬味，而曲的醬味也慢慢溶于水，當它形成曲的醬香之后，才易溶于醚。此后，再經(jīng)過長時間的高溫堆積、發(fā)酵后，醬香味就會慢慢進入酒中，故此，真正的好醬酒才會有“空杯留香”“扣杯隔日香”的說法。而且，需要注意一點的是在制曲前期形成的醬味是很難進入酒中的，只有當它形成曲的醬香之后，再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵，才能比較容易進入酒中。

所以說，醬香味的形成并不是一蹴而就的，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長是真的好醬酒的風(fēng)格特點。真正的醬香酒酒液也是清澈透明，色澤微黃的。喝真的好醬酒，讓人從香味和口感上都會獲得沁人心脾的感受。